Eingelegte Auberginen
Das Herbstwetter erinnert mich sehr an diese Zeit im Dorf, in der die Vorräte für den Winter aufgefüllt werden, bevor das Dorf in den Winterschlaf fällt. Makdous oder eingelegte Auberginen gehören zu diese Gerichte, die im Vorratschrank nicht fehlen. Die kleinen Auberginen werden mit Walnüssen, Paprika und Knoblauch eingelegt. Im Winter werden sie mit Fladenbrot und Mezze am Kamin genossen.
Warum selber einlegen?
Wenn man Gemüse selber einlegt, kann man auch kontrollieren, was man auf seinen Teller bekommt!
- Erstens ist Eingelegtes Gemüse im Supermarkt manchmal mit Lebensmittelfarbe oder Zusatzstoffen versetzt. Das Öl, in dem das Gemüse eingelegt wird, ist auch nicht immer von bester Qualität.
- zweitens sind eingelegte Gerichte besonders nachhaltig, weil man Schraubgläser dafür immer wieder verwendet und sie lange einfach im Keller aufbewahren kann.
- Wird Gemüse in Olivenöl eingelegt, gibt es keine Verschwendung: Wenn alle kleinen Auberginen oder grüne Bohnen aufgegessen sind, bleibt noch Öl mit Knoblauch im Schraubglas. Dieses Knoblauchöl schmeckt super. Im Salat oder als Topping für Labne gibt dieses Öl den Gerichten das gewisse Etwas.
Eine einfache alternative
Grundsätzlich werden für Makdous die kleinen lila Auberginen eingelegt. Diese gibt es in Deutschland aber selten. Daher habe ich 2 andere als Ersatz: Entweder nehme ich die langen dünnen lila Auberginen (japanische) oder die schwarzen kleinen, die man in arabischen Läden findet. Auch normale große schwarze Aubergien kann man natürlich nehmen. Wenn sie zu groß sind, kann man sie einfach in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Walnuss-Mischung in Schichten einlegen.
Wenn die kleinen Auberginen vorrätig sind, kann man sie kochen, sie von oben bis unten einritzen und abtropfen lassen. Danach werden die Auberginen mit der Walnuss-Füllung gefüllt und schön nebeneinander im Schraubglas eingelegt.
Die Erfolgsfaktoren
Der Name Makdous bedeutet auf Libanesisch gestapelt und das ist das Geheimnis hinter dem Erfolg.
- Je mehr schwere Gewichte man nach dem Kochen auf die Auberginen stapelt, desto länger halten sie. Wenn ich kleine Mengen für ein Schraubglas mache, lasse ich die 9-10 Auberginen 6 Stunden in einem Sieb abtropfen und danach auf Tüchern 6 Stunden unter 5-6 kg schweren Gewichten gepresst trocknen. Diese Auberginen kann man innerhalb von Wochen essen und sie müssen nicht unbedingt lange haltbar sein. Wenn man aber größere Mengen macht, lässt man sie 1-2 Tage unter schwereren Gewichten trocknen.
- Der andere Faktor ist, dass die Auberginen mit Olivenöl bedeckt bleiben, wenn man davon schon etwas serviert hat. Am besten bewahrt man die geöffneten Gläser im Kühlschrank auf, besonders im Sommer, und tut extra Olivenöl ins Schraubglas, wenn nötig.
- Der Kochgrad der Auberginen spielt da auch eine Rolle. Je länger man die Auberginen kocht, desto weniger haltbar sind sie. Daher koche ich sie maximal 10 Minuten oder bis die Auberginen den Gabeltest bestehen: Beim Piksen geht die Gabel durch. Danach muss man sie aber schnell in Eiswasser abschrecken, damit sie nicht weiter kochen.
Das gleiche Rezept gilt auch für grüne Bohnen allerdings ohne Paprika. Wenn du sie mal probierst, poste gerne ein Foto auf Instagram oder Facebook und verlinke mich!
Makdous
Utensilien
- ein Schraubglas mit Deckel 500 ml
- ein Topf
- Ein Sieb
Zutaten
- 15 kleine Auberginen
- 50 g Walnüsse
- 2 Knoblauchzehen
- 5 TL Salz
- 1/4 gekochte und geschälte Paprika
- ca. 100 ml Olivenöl
Zubereitung
- Die Auberginen waschen und den Stiel oben abschneiden.
- Das Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen und die auberginen 10 Minuten kochen, bis eine Gabel einfach durchgeht.
- In Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
- Jede Aubergine von oben bis unten aufschlitzen und innen mit Salz einschmieren.
- Danach mit einem Teller bedecken und über Nacht zwischen 2 Tücher legen und mit einer Platte bedecken. Mit dem Gewicht von einer großen Wassermelone oder Wasserflaschen zusammenpressen.
- Am nächsten Tag die Walnüsse grob zerkleinern, die Knoblauchzehe pressen. Die paprika kochen und schälen und dann zerkleinern. alles zusammen vermengen und mit 1 TL Salz abschmecken.
- In jede Auberginen einen Esslöffel Walnuss-Mischung füllen und in das Schraubglas nebeneinander legen. Wenn das Glas voll ist, mit Olivenöl auffüllen.
- Mindestens eine Woche durchziehen lassen und danach genießen. Sicherheitshalber im Kühlschrank aufbewahren und immer kontrollieren, dass die Auberginen gut mit Olivenöl bedeckt sind.
Notizen
- Paprikamark kann man auch selber zubereiten, indem man Spitzpaprikas 1 Stunde in ihrem eigenen Saft kocht und danach mit einem Tuch bedeckt einen Tag in der Sonne trocknen lässt.
- Falls Paprikamark nicht vorhanden ist, eine halbe Paprika mit den Auberginen kochen, trocknen lassen und fein schneiden.
